たけのこは春の味覚の1位になるほどの人気ですが、えぐみ(あく)が
あるので心配という方も多いと思います。アクの成分はアレルギーや
肌荒れの原因になるのでしょうか!?そしてアク抜きの方法と理由を
知れば納得です!!アク抜きは簡単にできます!!
たけのこのアク成分の正体は！
筍はアク(えぐみ)があり、その原因の成分は「シュウ酸」や
「ホモゲンチジン酸」などです。
下処理で、米ぬかや米のとぎ汁を使い「アク抜き」をすることで、
アク(えぐみ)を減らすことができます。
シュウ酸は、結石の原因にもなるといわれ、ほうれん草にも含ま
れる物質です。シュウ酸は水溶性なので、茹でることで水に溶け
出ます。さらに、流水ですすぐことで減りますので、心配する
必要はないといわれます。
また、シュウ酸はカルシウムと結合する物質で、不溶性の
シュウ酸カルシウムになり、えぐみを感じにくくなり、結石を
防ぐともいわれています。カルシウムを多く含む食品と組み合わ
せると良いでしょう。(ワカメ・ちりめんなどの小魚類など)
ホモゲンチジン酸は、タケノコに含まれるチロシンが酸化して
ホモゲンチジン酸になるので、米ぬかなどのアルカリ性で
除くことができるといわれます。
※茹でてカットすると、節の間に粉状の白いもがありますが、
これは「チロシン」というアミノ酸の成分で、害はないと
いわれ、脳を活性化させる作用があるといわれています。
たけのこのアクはアレルギー肌荒れ⁉
食べ過ぎや体質など、人によっては、吹き出物や
仮性アレルゲンと呼ばれるアレルギーに似た症状が
出る場合などあります。
アレルギー性の物質が含まれているわけではあり
ませんが、注意が必要です。
筍に含まれる仮性アレルゲンのアセチルコリンが
反応すると、
喉がイガイガ・嘔吐下痢・肌のかゆみ腫れ・
気管支喘息などの症状が現われます。
注意点として、筍の種類にもよりますが、生の筍は
「アク抜き」の下処理を、しっかり行うことです。
体調が優れないときなどは控え、繰り返し症状が
出るときは控えた方が良いでしょう。
たけのこアク抜きは米ぬかで簡単にできます‼
«準備するもの»
■米ぬか or 米のとぎ汁
■赤トウガラシ(１～３本)
■たっぷりのお湯と鍋
➊タケノコの先端を、斜めに３～４㎝カットし、
縦に切り込みをいれて、火の通りを良くします。
根元の大きなイボイボは、取り除きます。
➋たっぷりのお水に、タケノコ・米ぬか・唐辛子
を入れ、落し蓋をして50分～1時間位茹でます。
※(筍１㎏あたり、米ぬか1/2カップが目安です)
➌根元の部分を、竹串などで刺してスーっと通れば
出来上がりです。
そのまま冷ましておきます(半日ほど)。冷めてたら
皮をむき、用途に合わせて切り分け、水に浸けて
冷蔵庫で保存します。
※水は毎日取り換えて、5日～7日位で早めに
食べましょう‼
米ぬか・唐辛子
◆えぐみの原因の、シュウ酸、ホモゲンチジン酸は、
米ぬかのカルシウムと結合して、えぐみを抑える
効果があります。
◆米ぬかに含まれる糖は、酸化を防ぎ、タケノコを
白くゆで上げ柔らかくする効果があります。
また、旨み成分が加わり、えぐみが抑えられます。
◆皮付きのまま茹でることで、アク抜き効果が高ま
ります。
◆唐辛子は、抗菌作用で日持ちがよくなります。
また、米ぬかの臭みを消す効果があります。
今回のまとめ
春の味覚「たけのこ」は、旬の美味しい食べ物で、楽しみにしている
方がほとんどだと思います。
季節物は、アクが強いといわれますが、先人たちの知恵で美味しく
安全に食べられるように、工夫されています。
生のタケノコは、アク抜きをしっかり行ってから、調理しましょう。
たけのこの種類によっては、水だけで軽く茹でるものもあります。