きのこの中でも人気の高い椎茸ですが「干し椎茸」は良い「だし」が
汁ものや煮物、炒め物にと重宝します。
でも、戻し方はどうしていますか？時短、お湯、レンジなどありますが
本当に美味しいお出汁が出ていますか⁉うまみ成分に大差あり！！
干し椎茸の戻し方時短はもったいない‼
生シイタケを日光に当てて乾燥させると「干し椎茸」になり、保存が効き
「ビタミンＤ2」が生成されることは良く知られています。
干し椎茸は、戻してから使うので、少しでも早く戻したいという方も
多いようですが、「一つのポイント」を押さえておけば、本当の味が
出せます！！
うまみ成分を壊さずに引き出す！
干し椎茸のうまみ成分は「グアニル酸」といわれ、乾燥したものを水で戻し、
「加熱」することで生成されます。
その時に干しシイタケの細胞の中にある「リポ核酸」と「酵素」が
一緒に働いて、旨味を倍増させるので、椎茸の奥深い味わいが出てきます。
うまみ成分を引き出し増やすためには「リポ核酸と酵素の働きと加熱」が
必要でしたね。
しかし加熱されることで、できた「うまみ成分」は他の酵素に破壊されて
いくのです。ということは、
食べるときに、一番旨みを出して美味しくしたいので、
加熱するのは調理のときがベスト‼
調理の前までは、加熱しないこと‼
㊟加熱すると、旨み成分ができると同時に壊れていきます。干し椎茸の
戻し方で、お湯で戻す、レンジを使うなど、時短の方法がありますが、
戻す時に熱を加えるので、旨み成分が壊れていき、とても勿体ない
ことになります💧
美味しい干し椎茸の戻し方にお湯はダメ！
上記にもあるように、お湯で洗ったり、戻したりすると勿体ないです！
温度が１０～４０℃で、リポ核酸と酵素が働きだして、旨み成分の
「グアニル酸」が出てきてしまい、同時に破壊されてしまうので、
干し椎茸を戻す時は、「冷水で水戻し❣」が旨みを逃がさない
必須条件です。
夏場は、常温で水戻しすると１０℃以上になるので、冷蔵庫を
使いましょう。冷蔵庫は約５℃なので理想的な温度です。
🍄干し椎茸をひたひたになる位の冷水に浸けます。
🍄必ず冷蔵庫に入れて戻します。
🍄戻す時間は「２４時間以上」です。｟肉厚なものは２～３日｠
※干し椎茸が、直接「水」を吸いますので、「おいしい冷たい水」を
使いましょう。干し椎茸は水を吸うと５倍は大きくなりますので、
水の量は、ちょっと多めが良いでしょう。
※タッパーやボウルなどを使い、ふた・ラップをします。
ジップロックに入れてしっかり止めましょう。
※２４時間以上は長いと思うかもしれませんが、低温で時間を
掛けることで、本来の旨味がジワジワと出てきます。
ちゃんと戻してあげれば、椎茸を好きになる人も増えるはず😋😋😋
戻した後は加熱調理‼水も旨みの素！
戻した後は、
しっかり加熱してグアニル酸をたくさん作ってください。
お鍋やお味噌汁、温かいうどん、茶わん蒸し、すき焼きなどに入れて、
美味しい椎茸料理を作ってください。
・また、干し椎茸を戻した後に残るのは水ですね。椎茸のダシが出ている
ので、こちらも鍋や汁物、茶わん蒸しなどの色んな料理に使ってください。
残ったものは、氷を作るプレートなどを使って、冷凍してキューブ型に
しておくと、小分けになって使いやすいです。
・ジップロックに入れて空気を抜き冷凍します。
■干し椎茸の作り方は天日・オーブン・レンジ・冷蔵庫！あなたはどの方法⁉
干し椎茸の種類と薄切りスライスの戻し方は！
きのこの旬は秋といわれますが、椎茸は「春」と「秋」です。
干し椎茸は、種類があり大きさや形などで区別されます。
どんこ
椎茸のカサが開く前に収穫し乾燥させた椎茸で、丸みがあり肉厚です。
カサの表面が割れて、白い模様が付いたものは「花どんこ」と言われ
高級品として贈り物に人気があります。
※戻し時間・・２～３日（冷蔵庫でじっくり戻しましょう！）
信貫（しんかん）
カサが大きく広がっているタイプです。大きいですがそこまで
肉厚ではなく、早く戻せるので、ご家庭用に重宝します。
信貫は、カサが広く、厚さもほどほどなものが特徴ですが、
カサが開いているのは、元々は「どんこ」が成長しすぎて、
カサが開いたものが信貫になります。
雨の日の収穫は品質が悪くなりますので、椎茸の収穫は雨の日を
避けて行います。
収穫時に雨が続くと、「どんこ」だったものが、どんどん成長して
「シンカン」になり、カサが開き見た目の美しさは、形の整った
「どんこ」には劣ります。そのため、価格は安くなります。
シンカンはどんこほど、肉厚ではないので、短い時間で戻すことが
できます。
シンカンの大きい物は、１枚でも充分食べ応えがありますにので、
カットして、煮物や炒め物などに重宝します。
※戻し時間・・１～２日（冷蔵庫でじっくり戻しましょう！）
中葉（ちゅうば）
カサが丸く厚みが均一で、形はきれいに揃っているものが多い。
ご家庭でもきれいなものを使いたい方におすすめです。
戻した後の大きさは約５㎝位で、薄めで形が整っている。
どんこほど厚くなく、信貫ほど形が悪くない。
※戻し時間・・２４時間（冷蔵庫でじっくり戻しましょう！）
干しシイタケの美味しさは、戻し方で大きく変わってきます。
干しシイタケの最適な戻し方は、水につけて、５℃位の冷蔵庫の中で
２４時間かけてじっくり戻すことです。本来の旨味が生成されて
美味しい出汁になります。
干しシイタケは、生シイタケより「うまみ成分グアニル酸」が１０倍
多いといわれます。これは、冷水で２４時間以上かけて戻すからと
いうことです。
■きのこの人気ランキング５!!美味しいきのこの特徴と栄養成分をご紹介❣
薄切りスライスの戻し方は
どうしても急ぐときは、スライスする方法があります。
１時間ほど冷蔵庫で戻し、多少柔らかくなったところを取り出して、
薄くスライスします。再度浸け戻して冷蔵庫でしばらく置きます。
柔らかくなったら調理してください。
この時も、戻す時は冷蔵庫で冷やすことを守りましょう。
今回のまとめ
シイタケは、乾燥し水で戻すことで、リポ核酸と酵素が働きやすくなり、
旨みが増すことが分かりました。
戻す時は温めずに、必ず冷やして旨みの破壊を防ぐことが大切でした。
これさえマスターすれば、美味しいだしの効いた料理が作れますね！
冷蔵庫で戻すのに時間はかかりますが、４～５日ほどは冷蔵庫で保存が
効きますので、早めに戻しておきましょう。