美味しい「新米」の季節です。精米したお米の中には
白い色の米粒を見かけますが、これは何でしょうか!?
それから、米粒の横に亀裂があり、割れる米粒があり
ますが、新米の味がしません。
これはどうしてでしょうか。
そこにはちゃんと理由がありました。
Ⅰ「新米の白い白濁米は美味しいの❓」
●精米したお米には透明な米と白い米がありますが、違いは何でしょうか？
この白い米は、「粉状質米」「白濁米」「しらた」といい、主に生育期の気候
気候状況により発生します。お米も生き物植物なので、１本の稲に実るお米の
中でも、白濁米と普通の半透明のお米が混ざることがあります。
●受粉してから成長していく初期の段階での急激な温度変化などや長雨などに
よるによる日照不足、または受粉の時期に高温すぎたりと、順調に生育できず、
デンプンが順調に作れずに蓄積が不足するのが原因です。
また、登熟期に高温でも発生しやすいといわれます。
●色が白っぽく見える
色が白っぽく見えるのは、でんぷん不足により、米粒のデンプンとデンプン
の間に空気の隙間ができて、光の乱反射で不透明になり白っぽく見えます。
●精米の基準では「粉状質粒(粒質が粉状または半粉状の粒)」は１５％以下と
され、高級銘柄には、そういう粒を色彩選別機で除いているものもあります。
●味はあまり変わりませんが、プリッとした食感がないので、多く混入してい
ると、食味が落ちます。
●稲は気温が３０℃以上続くと、高温障害が起こる可能性があります。そうな
ると光合成が上手くできなくなるなどの障害が起きて、十分にでんぷんを作る
ことができなくなるので、未成熟米が発生してしまいます。
●白濁米は、新米、古米、餅米との関係はなく、保存方法の違いでもないと
いうことです。
また、農薬の影響でもなく体に悪いことはないということです。
Ⅱ「新米の割れる米は美味しくない」
●新米なのに美味しくない！と感じたら
米粒の内部に亀裂が見られるものは「胴割れ米」といわれます。胴割れ米は
横に亀裂があるのが多く、ひどくなると２～３か所に見られます。
米粒は外部の温度に敏感で、水分を吸収・放出します。
そのため急激な水分変化があると、膨張・収縮が急激に起こるので、米粒の
内部に大きな圧力の歪みがかかり、亀裂が起こります。
●胴割れの発生は
・稲の刈り取りが遅れたため
・急激な乾燥のため
・登熟初期の気象条件・・（出穂後６～１０日の高温）
※登熟初期の短期間の「高温ストレス」が胴割れの主な原因といわれます。
●割れたところから、デンプンなどが溶け出てしまうので、食味が落ちます。
お米はサッと研いでください。
また、白米で食べるよりは、炊き込みご飯やチャーハン、おかゆなどの
食べ方が良さそうです。
Ⅲ「これらの新米の美味しい食べ方はあるの？」
●白濁した「粉状質米」は、少量であれば食味に影響しないので、美味しい
「新米」を味わっていただけます。
粉状質米は柔らかく水分を良く吸い、ベチャッとした感じになります。
粉状質米の量が多いときは、取り除くのも一つの案ですが、根気が必要です。
大麦や雑穀米を混ぜて炊くと、粉状質米の欠点がカバーできて、気にせずに
食べられます(新米の風味は劣りますが…）
ほかには、調味ご飯にして食べます。炊込みご飯やバラ寿司など‼
●「胴割れ米」は、亀裂からデンプンなどの旨味が出てしまうので、手早く
洗いましょう。
どうしても食味は落ちるので、しっかりした味付けのチャーハンなどにして
炒めたり、お粥や雑穀米、きりたんぽなどの原形をとどめない調理法がおすすめ
です。
※新米なので、水加減は少なめにしてください。
お米１合(計量カップで１つ)で１５０gあります。
それに対して、お水は２００㏄です。
新米は１８０～１９０㏄位の水加減で‼
Ⅳ「今回のまとめ」
せっかくの新米が、「粉状質米」や「胴割れ米」だったら、
勿体ないので、上手に加工して召し上がってください。
お米は高温多湿に弱いので、保管する際は涼しい所や冷蔵庫
がおすすめです。